Parmigiano Reggiano produit avec du lait de vaches rouges de race Reggiana

Le lait des vaches rouges possède certaines caractéristiques qualitatives qui le différencient de celui d'autres races bovines.

La Rossa, par exemple, produit un tiers de lait en moins que la race Frisona, mais offre un meilleur rendement dans la fabrication du fromage.

En particulier, le lait des vaches rouges contient une plus grande quantité de β-caséine, la protéine fondamentale dans le processus de transformation du lait en fromage.

De plus, grâce à ses enzymes caractéristiques, le fromage se prête mieux à un long affinage, ce qui le rend plus digeste.

L'excellence du Parmigiano Reggiano Vacche Rosse est obtenue en la recherchant à chaque étape de la fabrication, sans compromis.

La tradition s'allie à l'innovation, dans le respect absolu d'un savoir-faire transmis au fil des siècles, où l'habileté et la passion du fromager sont essentielles à la réussite du fromage.

Les piliers de cette tradition sont :

• l'utilisation du lait écrémé de la traite du soir, qui réduit le rendement mais augmente la qualité, en obtenant le bon rapport de transformation entre le lait entier et le lait écrémé ;
• le brassage manuel, c'est-à-dire la rupture du caillé effectuée manuellement par le fromager et non mécaniquement, qui rend chaque meule unique et permet d'obtenir le meilleur du lait chaque jour ;
• la transformation lente grâce à des temps de cuisson plus longs qui permettent d'obtenir un meilleur caillé ;
• le salage dans des cuves à effleurement traditionnelles qui permet au fromager de suivre à chaque instant les premiers jours de vie des meules.

Ces éléments, associés à de nombreux petits détails quotidiens et secrets transmis de génération en génération, permettent chaque jour de répéter un miracle appelé Parmigiano Reggiano Vacche Rosse.

La production annuelle de Parmigiano Reggiano Vacche Rosse est d'environ 15 000 meules, contre environ 3 200 000 meules de Parmigiano Reggiano traditionnel.

Chaque éleveur, chaque tête de bétail et chaque meule est tracé et contrôlé par l'ANABORARE (Association nationale des éleveurs de bovins de race Reggiana), qui supervise à la fois la production et le produit fini avant sa mise sur le marché.

L'objectif du Consortium Vacche Rosse est de préserver la race Reggiana et de protéger la tradition, la culture et les valeurs originelles du Parmigiano Reggiano transmises depuis des siècles.

Derrière chaque meule de Vacche Rosse se cache un projet qui implique tout un territoire uni pour offrir au monde le meilleur de sa tradition séculaire. Un morceau de Parmigiano Reggiano Vacche Rosse renferme un savoir, des traditions et des valeurs millénaires et éternelles.

::- complément naturel -::

Grâce aux caractéristiques particulières du lait de la race Reggiana et à son long affinage, le Parmigiano Reggiano Vacche Rosse est plus riche en acides aminés essentiels, en sels minéraux et en protéines.

Il est une source privilégiée de calcium et en même temps sans lactose. Tout cela dans un concentré de nutriments hautement digestibles.

Par exemple, 50 grammes de Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 30 mois contiennent la même quantité d'acides aminés essentiels qu'un steak de 200 grammes, mais contrairement à ce dernier, il se digère en 30 minutes et non en 3 heures.

De plus, grâce à une alimentation à base d'herbe verte, le Parmigiano Reggiano Vacche Rosse est naturellement riche en bêta-carotènes et en flavocytes et constitue une source fondamentale de CLA (conjugués de l'acide linoléique), dont les bienfaits ont une action immunomodulatrice, anticancérigène et favorisent la masse corporelle maigre (musculaire) au détriment de la masse grasse.

::- saveur unique -::

Le Parmigiano Reggiano Vacche Rosse se caractérise par sa couleur paille prononcée, due à l'utilisation d'herbe verte dans l'alimentation des vaches ; sa saveur est plus intense mais jamais piquante,

savoureux mais doux à la fois, un goût qui naît de la fusion des 150 variétés d'herbes différentes dont se nourrissent les vaches de race Reggiana.

Nous pourrions décrire ses caractéristiques à l'aide d'une multitude d'adjectifs sensoriels, mais nous préférons simplement le qualifier d'unique.

Excellent à déguster seul, dans des associations plus ou moins audacieuses (avec du vinaigre balsamique, des fruits, des confitures ou des compotes) ou comme ingrédient pour rendre nos plats spéciaux.